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How to make sushi rice

How to make sushi rice, sushi vinegar

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Among participants at Tokyo Sushi Academy Singapore, many are sushi-lovers who are keen to get their hands on making sushi themselves.

The most often asked question we hear from our participants is: How do I make sushi rice?

It is not an exaggeration to say that the quality of sushi rice is the key factor in determining how delicious a piece of sushi is.

Rice is of supreme importance to sushi.

If the rice does not taste good, the sushi will not taste good even if you pair it up with the freshest and most delicious piece of fish ever.

Sushi rice is made by adding sugar, salt, rice vinegar and other seasoning into cooked rice and mixing them together.

As vinegar can only be absorbed well when the rice is warm, let it steam for 15 to 20 minutes with the lid on and then mix it with sugar, salt and
rice vinegar.

Cut the rice into pieces with the spatula so that it will not turn sticky. Fold thoroughly to make sure that each grain of rice is well-coated with the vinegar.

You can tell whether the vinegar and the rice are mixed well together from the colour of the rice.

Next, cool the rice with a hand held traditional fan (uchiwa) for 10 seconds. It is important to keep the temperature of the rice close to one’s skin temperature.

In sushi restaurants, when sushi chefs prepare the rice, they actually calculate the timing by deducting the preparation time from the estimated time of arrival by the guests.

To keep the rice fluffy, sushi rice can be kept in a covered wooden tub known as the ohitsu. Sushi chefs also have to be careful to not let steam droplets formed on the lid drop onto the rice.

Sushi restaurant adjust the taste of their rice, making it a bit sourer or sweeter, according to seasons and weather conditions.

Recently, there are many different variations of sushi vinegar sold in the market. Consumers can choose the sweetness of the vinegar or whether they would like to have it with kombu (seaweed) added in.

Sushi vinegar is sold in both liquid and powder form.

It is very convenient to purchase and easy to use for home cooking. Although many Japanese mothers are working now, the cultural notion that the task of cooking for the whole family is a mother’s job is still very prevalent in Japanese society.

Hence, food ingredients that are easy to prepare and seasoning that helps working mothers to whip up delicious dishes in a shorter time are very popular.

We often get questions from enthusiastic students about how to make sushi rice and how much vinegar to use when cooking sushi rice.

For students currently not residing in Japan, we often tell them to adjust the seasoning to the taste preferences of the people in the countries they live in.

For example, there are many different types of sugar with different levels of sweetness.

Sugar produced in Asia are generally sweeter.

The amount of salt and vinegar to be used in sushi rice cooking also differs in countries.

Hence, it is important to not follow recipes too strictly and adjust the taste accordingly when you cook sushi rice.

It takes trial-and-error to find the correct proportions.

In general, sushi rice is sweeter in countries outside Japan. Even within Japan, sushi rice in Kansai tastes sweeter than that in Tokyo.

In the past, sugar used to be a high-class commodity.

During the Edo period, a sugar, known as wasanpon, was a very expensive sugar. Therefore, sushi rice in the Edo period tastes salty.

However, as the sake lee vinegar (kasuzu) used has a very smooth and mellow characteristic, it gives a tinge of sweetness to the sushi rice.

As the price of sugar dropped, people began to use it in the cooking of sushi rice and rice vinegar is used instead of sake lee vinegar.

As rice vinegar is expensive overseas, some sushi restaurants use diluted wine vinegar instead for their preparation.

How do you like your sushi rice to taste like?

Cooking sushi rice, Chirashi sushi & Osuimono

Nigiri Sushi Appreciation Class

 

 

寿司飯の作り方 寿司酢

東京すしアカデミーには、いつも 本当にお寿司が好き という人たちが集まって、お寿司を学んでいます。

今日は、シンガポール校でもっとも多い質問 ”寿司飯の作り方 寿司酢について”  少しお話をしたいと思います。

お寿司の決め手は、寿司飯 というくらい、寿司飯は寿司の美味しさの要です。

お寿司の大半を占めるのは寿司飯ですし、寿司飯がおいしくないと、どんなにおいしい魚の味もぼけてしまう。

寿司飯は、炊飯したての飯に、砂糖と塩と米酢を合わせた調味料をまわしかけて、しゃもじでコメを練らないように塊を切るようにして飯をほぐしながら、米の一粒一粒に調味料をコーティングさせるようにして作ります。

全部の米に というのは難しいですが、寿司飯を作っていると、酢がかかっているかいないかが色でわかるようになります。

1 ご飯はかなり熱い状態でないと酢を吸わないので、炊飯後、蓋をあけずにむらして15分から20分たってから、寿司飯に合わせ酢(砂糖と塩と米酢を合わせた調味料)を混ぜます。

2 しゃもじで、米に酢を合わせる。

3 うちわであおいで少しさました後に、寿司飯を人肌の温度で保温をしておくことも大切です。(お客さんが来店する時間を逆算して寿司飯を仕込みます)

4 また、いつもふんわりしているように、時々、おひつ(ご飯をいれておく器)の下の方にある寿司飯をおこして、寿司飯にストレスがかからないようにすることもお寿司屋さんはかかしてはいません。器に水滴がつきますので、それが米にかからないように配慮をします。
また、季節や天候によって、日本のお寿司屋さんでは、少し酸っぱくしたり、甘くしたりして、
変化をつけることもしばしばです。

便利なことに、最近では、いろいろな合わせ酢が売られています。
しかも 甘め 昆布入りなどいろいろな好みに合わせて選ぶこともできるようになりました。
業務用だけでなく家庭用もパウダータイプ、リキッドタイプと便利なものがどんどん出ていますので、どんどん家庭でもお寿司が気軽にできるようになりました。
(実は、現代になってから日本では主婦が働きに出るようになってから、家でお寿司を作らなくなってしまい、伝統的な家庭のお寿司がすたれてきているのです。日本では主婦が毎日料理を作るのが習慣です。そこで、面倒がないように、便利な食材
調味料がたくさん販売されるようになりました。)

シンガポール校でも寿司飯の作り方 合わせ酢の分量についてよく質問を受けることが多いです。みなさん本当に熱心だと思います。
ただ、海外で指導をするようになって、気が付いたことがあります。それは、いろいろな国の食文化がミックスされている国がゆえに、調味料も本当にたくさんの種類があります。
砂糖ひとつにとっても、かなりの種類がありますが、総じていえるのは、日本の砂糖に比べて、
甘さが強いのが、アジアのお砂糖のようです。
塩 お酢についてもそれぞれ国によって、違いがあります。ですから、調味料はレシピの少な目に調合しつつ、少しずつ味を見ていくのが確実なようです。

したがって、合わせ酢も分量で指し示すのは非常に難しく、目安は紹介していますが、
自分の好みの味を決め、その味に近い調合をできるようにすることが肝心です。
いろいろな国で寿司をたべてきましたが、平均して、海外では甘めの寿司飯の味が好まれるようです。
ちなみに、東京より大阪 関西のお寿司の寿司飯はやや甘めです。

日本では、その昔、砂糖は高級品のひとつ。
江戸前寿司 握り寿司 が生まれた江戸時代は和三盆というお砂糖は非常に高価なものだったそうです。
ですから、当時の寿司飯は、塩とお酢(赤酢という粕酢)で味付けがされていました。
とてもしょっぱい味付けだったそうです。でもこの粕酢が非常にまろやかなお酢で、甘みをかもす役割もしていたようです。
その後、時代を超えて、庶民にも手に入るようになったお砂糖が寿司にも使用されるようになり、時代とともに寿司飯の味
レシピも当時の粕酢から米酢に変化をしていったのです。

海外では、まだまだ米酢は高級でお店で使用できないというところもあるそうです。
ないところではないところなりに工夫をしていて、ワインビネガーを使用している
なんていう報告も入っています。ワインビネガーに少しお水を加えて、代用しているのだそうです。

すごいですよね。
これは、自分の舌(味覚)に味を記憶をさせているからこそできることではないでしょうか。
あなたの好きな寿司飯の味 どんな味ですか?